1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0% [0 Голоса (ов)]

Хлеб в Ужуре можно купить в любом продуктовом магазине, причем, разных производителей, начиная от местных, заканчивая иногородними. Как говорится, на любой вкус. Кому-то нравится искровский, кто-то предпочитает новоселовский или «полуситовский». Но какой всё-таки полезнее и как его надо правильно хранить?
На эту тему есть материал в «Российской газете», с которой «Сибирский хлебороб» работает на партнерских отношениях, то есть имеет право использовать на своих страницах то, что интересно читателю. Думаем, предлагаемый материал – именно из того разряда.
«Появившиеся на хлебе пятна плесени не означают, что испортился весь продукт, небольшие очаги можно вырезать ножом, хлеб останется доброкачественным» - такое заявление сделал недавно президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон.

Впрочем, почти сразу же такой «новаторский» подход к качеству хлеба раскритиковали ученые из НИИ хлебопекарной промышленности. Так можно или нельзя пускать в пищу подпорченный хлеб и как определить качество батона, отвечает директор НИИ Марина Костюченко:
- По-моему, это беспрецедентный случай в мировой практике, когда населению рекомендовано без опаски есть заплесневевший хлеб!
На самом деле не может быть никаких сомнений: хлеб даже с незначительными пятнами плесени не пригоден к употреблению в пищу. Даже если срезать заплесневевшую часть, убирается только видимая часть плесени. А в мякише остаются глубоко пронизывающие его невидимые нити мицелия плесневых грибов, которые выделяют ядовитые вещества - микотоксины. Они могут вызвать острое отравление, а в долгосрочном плане оказывают канцерогенное действие. Кроме того, микотоксины не разрушаются при высокой температуре, при высыхании хлеба, поэтому использование хлеба с плесенью даже на сухари опасно.
- Как лучше хранить хлеб: в магазинном полиэтилене, в деревянной хлебнице или в холодильнике?
- Лучше, конечно, есть свежий хлеб, в первые два дня после покупки. Если не получилось съесть быстро, остатки можно заморозить, на качестве это не отразится. Если просто положить в холодильник - он зачерствеет быстрее. Но если отправить хлеб в морозилку, то процесс черствения остановится, а все полезные свойства сохранятся.
Более того, были проведены исследования, которые показали: гликемический индекс замороженного, а затем размороженного хлеба снижается. То есть процесс усвоения глюкозы замедляется, так как при заморозке происходит изменение структуры крахмала. Таким образом, для потребителя замороженный хлеб даже полезнее, чем обычный.
- Каковы сроки хранения?
- В среднем срок годности хлеба из пшеничной муки в упаковке составляет 72 часа. Хлеб из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной хранится подольше - до 96 часов.
- Как выбрать качественный хлеб в магазине?
- Традиционный российский хлеб - ржаной. Ржаная мука обладает более ценным химическим составом, в ней, в частности, больше незаменимых аминокислот. Ржаной хлеб готовится на заквасках, в которых в процессе брожения накапливается большое количество полезных веществ и витаминов. Они предотвращают дисбактериоз, улучшают работу кишечника. Кроме того, в ржаном хлебе много пищевых волокон, необходимых для нормальной работы кишечника. Тем, кто любит пшеничный хлеб, посоветую выбирать из муки 2-го сорта или цельнозерновой.
- На что обращать внимание при покупке?
- Прежде всего на внешний вид - хлеб должен быть правильной формы, не косой и не кривой, без выплавов, подрывов, трещин.
Пористость правильного хлеба должна быть мелкая, равномерная, без пустот и уплотнений, во вкусе и запахе не должно быть посторонних привкусов. В ржаном хлебе должна присутствовать характерная кислинка (результат накопления органических кислот) - это один из показателей качества. Кислотность способствует сохранению хлеба от порчи.
Хлеб не должен быть влажным или сухим, излишне крошковатым - это признак недостаточного количества белка.
Ирина НЕВИННАЯ,
«Российская газета»
Публикуется на правах информационного партнерства с «Сибирским хлеборобом».